2007年01月24日
食べられる合成界面活性剤��
合成界面活性剤は色々ありますが、
食べ物をおいしくさせるものもいくつかあります。
たとえば、自家製パン。焼き立てはたいへん美味しいです。
でも、数日経つとだんだん硬くなってきます。
焼き立てのパンはデンプンがα化された糊の状態ですが、
時間が経つと共にβ型の硬い結晶へと変わっていきます。
老化ともいいますが、こうなるとバサバサしてまずくなります。
またこのβ型の結晶は冷蔵庫の温度では速く進むのに対して、
冷凍庫の温度では非常にゆっくり進みます。
そのため、スライスした食パンを冷凍庫で保存することは、
菌の繁殖を抑制し、でんぷんのα化を保つことができ
美味しさを長持ちさせます。
ただ、食パンなら冷凍保存できますが、
菓子パンなら、トースターで焼くわけにはいかず、
そういうわけにはいきません。
そこで登場するのが、食品用の乳化剤です。
植物油や動物油はグリセリンに脂肪酸が３つくっついたもので
トリグリセライドといいますが、脂肪酸が１つだとモノグリセライドと
いいます。
このモノグリセライドがパンのおいしさを長持ちさせる役割を持っています。
モノグリセライドは、グリセリンに脂肪酸が１つくっついただけなので、
天然に存在するものですが、高純度でなると抽出するわけには
いきませんので、合成することとなります。
合成は至極簡単で、グリセリンと植物油を加熱するか、
脂肪酸とグリセリンを加熱するだけで、出来上がります。
ただ、いずれの方法もモノグリセライドとジグリセライド、
トリグリセライドの混合物となっています。
そこで、分子蒸留という特定の分子だけ取り出す方法で、
モノグリセライドだけ分けて製品化します。
ちなみにジグリセライドはグリセリンに脂肪酸が２つくっついたものですが、
体脂肪をつきにくくするという特別な効果を持っています。
グリセリンに脂肪酸が３つくっつくと体脂肪になるのに
２つだけだと逆に体脂肪を減らすのは面白いですよね。
さて、モノグリセライドですが、こちらは乳化剤などの用途に
化粧品でもよく使われますが、食品ではデンプンの老化防止や抗菌に威力を
発揮します。
パンを作るときにこのモノグリセライドを乳化剤として加えると
でんぷんの分子にまとわりついて、硬いβ結晶になるのを防ぐのです。
とはいっても何週間も防げるわけでもなく、あまり入れすぎると苦味がでるので
せいぜい１週間程度というところでしょうか。
ただ、パンを焼いてから２日、３日経つと明らかにこういった乳化剤を
うまく使ったパンと無添加で作ったパンではあきらかに食感が変わってきます。
でんぷんの老化はまずくなるだけなので、それに対して何ら対策を
施していない無添加だと、すぐにまずくなって当たり前のことなんです。
全国レベルでは街の小さなパン屋さんがどんどん潰れて
大手メーカーのシェアが年々高まっているといわれています。
その原因のひとつが乳化剤の使い方で、いかに乳化剤をうまく使いこなすか
パンの生地をどう改良するかが、パンの食感のポイントとなるようです。
食べ物をおいしくさせるものもいくつかあります。
たとえば、自家製パン。焼き立てはたいへん美味しいです。
でも、数日経つとだんだん硬くなってきます。
焼き立てのパンはデンプンがα化された糊の状態ですが、
時間が経つと共にβ型の硬い結晶へと変わっていきます。
老化ともいいますが、こうなるとバサバサしてまずくなります。
またこのβ型の結晶は冷蔵庫の温度では速く進むのに対して、
冷凍庫の温度では非常にゆっくり進みます。
そのため、スライスした食パンを冷凍庫で保存することは、
菌の繁殖を抑制し、でんぷんのα化を保つことができ
美味しさを長持ちさせます。
ただ、食パンなら冷凍保存できますが、
菓子パンなら、トースターで焼くわけにはいかず、
そういうわけにはいきません。
そこで登場するのが、食品用の乳化剤です。
植物油や動物油はグリセリンに脂肪酸が３つくっついたもので
トリグリセライドといいますが、脂肪酸が１つだとモノグリセライドと
いいます。
このモノグリセライドがパンのおいしさを長持ちさせる役割を持っています。
モノグリセライドは、グリセリンに脂肪酸が１つくっついただけなので、
天然に存在するものですが、高純度でなると抽出するわけには
いきませんので、合成することとなります。
合成は至極簡単で、グリセリンと植物油を加熱するか、
脂肪酸とグリセリンを加熱するだけで、出来上がります。
ただ、いずれの方法もモノグリセライドとジグリセライド、
トリグリセライドの混合物となっています。
そこで、分子蒸留という特定の分子だけ取り出す方法で、
モノグリセライドだけ分けて製品化します。
ちなみにジグリセライドはグリセリンに脂肪酸が２つくっついたものですが、
体脂肪をつきにくくするという特別な効果を持っています。
グリセリンに脂肪酸が３つくっつくと体脂肪になるのに
２つだけだと逆に体脂肪を減らすのは面白いですよね。
さて、モノグリセライドですが、こちらは乳化剤などの用途に
化粧品でもよく使われますが、食品ではデンプンの老化防止や抗菌に威力を
発揮します。
パンを作るときにこのモノグリセライドを乳化剤として加えると
でんぷんの分子にまとわりついて、硬いβ結晶になるのを防ぐのです。
とはいっても何週間も防げるわけでもなく、あまり入れすぎると苦味がでるので
せいぜい１週間程度というところでしょうか。
ただ、パンを焼いてから２日、３日経つと明らかにこういった乳化剤を
うまく使ったパンと無添加で作ったパンではあきらかに食感が変わってきます。
でんぷんの老化はまずくなるだけなので、それに対して何ら対策を
施していない無添加だと、すぐにまずくなって当たり前のことなんです。
全国レベルでは街の小さなパン屋さんがどんどん潰れて
大手メーカーのシェアが年々高まっているといわれています。
その原因のひとつが乳化剤の使い方で、いかに乳化剤をうまく使いこなすか
パンの生地をどう改良するかが、パンの食感のポイントとなるようです。
shin_chanz at 00:01│Comments(0)│
│界面活性剤
