2008年03月24日
お豆腐の化学とタンパク質同士の結合
パーマ剤がアミノ酸同士の結合を切断して、再結合する薬剤として書きました。
アミノ酸同士の切断は、アルカリや還元剤、水などが必要なのですが、
結合については、特別な薬剤が不要な場合もあります。
タンパク質同士というのは、普段、距離があるとくっつくことはないのですが、
距離が縮むとくっつくこともあります。
たとえば、豆腐。
豆腐は化学的にいうなら水に溶けたタンパク質同士がくっついて
水をゲル化して固めた食品。
豆を水に浸して、十分に水を吸わせた後、粉砕し、加熱滅菌したあと、
布で豆乳を搾りこし、おからを分離し、豆乳を作ります。
そして、この豆乳を固めたものが豆腐。
豆乳の段階では、常温では固まりません。
熱を加えても少し固まる程度です。
豆乳が簡単に固まらないのは水に溶けているタンパク質同士が
接触するくらい近づいてもお互いマイナスになっているため、
静電気的な反発が起きくっつくことが出来ないからです。
この静電気的な反発をどうなくすかで、様々な豆腐の作り方があります。
アミノ酸同士の切断は、アルカリや還元剤、水などが必要なのですが、
結合については、特別な薬剤が不要な場合もあります。
タンパク質同士というのは、普段、距離があるとくっつくことはないのですが、
距離が縮むとくっつくこともあります。
たとえば、豆腐。
豆腐は化学的にいうなら水に溶けたタンパク質同士がくっついて
水をゲル化して固めた食品。
豆を水に浸して、十分に水を吸わせた後、粉砕し、加熱滅菌したあと、
布で豆乳を搾りこし、おからを分離し、豆乳を作ります。
そして、この豆乳を固めたものが豆腐。
豆乳の段階では、常温では固まりません。
熱を加えても少し固まる程度です。
豆乳が簡単に固まらないのは水に溶けているタンパク質同士が
接触するくらい近づいてもお互いマイナスになっているため、
静電気的な反発が起きくっつくことが出来ないからです。
この静電気的な反発をどうなくすかで、様々な豆腐の作り方があります。
shin_chanz at 00:01│Comments(0)│
│食品の科学