お豆腐の化学とタンパク質同士の結合

パーマ剤がアミノ酸同士の結合を切断して、再結合する薬剤として書きました。

アミノ酸同士の切断は、アルカリや還元剤、水などが必要なのですが、
結合については、特別な薬剤が不要な場合もあります。

タンパク質同士というのは、普段、距離があるとくっつくことはないのですが、
距離が縮むとくっつくこともあります。

たとえば、豆腐。

豆腐は化学的にいうなら水に溶けたタンパク質同士がくっついて
水をゲル化して固めた食品。

豆を水に浸して、十分に水を吸わせた後、粉砕し、加熱滅菌したあと、
布で豆乳を搾りこし、おからを分離し、豆乳を作ります。

そして、この豆乳を固めたものが豆腐。

豆乳の段階では、常温では固まりません。
熱を加えても少し固まる程度です。

豆乳が簡単に固まらないのは水に溶けているタンパク質同士が
接触するくらい近づいてもお互いマイナスになっているため、
静電気的な反発が起きくっつくことが出来ないからです。

この静電気的な反発をどうなくすかで、様々な豆腐の作り方があります。