2008年03月27日
お豆腐の化学とタンパク質同士の結合 3
豆腐の凝固剤もハイテクなものがあります。
それは酵素を使うやり方で、味の素が販売しています。
タンパク質のうち、リジンとグルタミン酸をくっつける酵素です。
主に大規模な豆腐工場で使用されているようですね。
町の豆腐屋さんではメリットがあまりないので使われていません。
ただ、これだけだと味が少し心もとないということで、
にがりを併用します。
この豆腐を作る酵素ですが、人間の肌にも存在していて、
角質層を作る重要な酵素の1つです。
トランスグルミタナーゼといい、この酵素の活性が弱いと刺激に弱い肌となります。
この酵素を牛乳に入れれば、プリンとなりますし、
豆乳に入れれば豆腐、他にも様々用途がありますが、
液状のタンパク質を固めるのに使います。
ちなみにこの酵素製剤を使用して豆腐などを作っても、
成分表示に酵素は出てきません。
なぜかというと豆腐を加熱工程で、この酵素が壊れてなくなるからです。
ゆえに酵素を使用されていても消費者には全くわかりません。
まあ、安い特売豆腐を食べない方には関係ない話ですが。
ちなみに安い豆腐を作るには、凝固剤だけでなく、タンパク質の濃度を
薄くする必要もありますし、歩留まりを良くするため、
泡消し剤としてシリコーンを使用しなければなりません。
化粧品のファンデーションなどに入っているシリコーンが豆腐にも
入っているわけですが、少し高い豆腐になると、シリコーンを使わず
グリセリン脂肪酸エステルなどになります。
価格はシリコーンの方が高いのですが、使用量が極微量で
しかもよく効き、歩留まりが向上するため、安売り豆腐にシリコーンは
欠かせない存在となっています。
それは酵素を使うやり方で、味の素が販売しています。
タンパク質のうち、リジンとグルタミン酸をくっつける酵素です。
主に大規模な豆腐工場で使用されているようですね。
町の豆腐屋さんではメリットがあまりないので使われていません。
ただ、これだけだと味が少し心もとないということで、
にがりを併用します。
この豆腐を作る酵素ですが、人間の肌にも存在していて、
角質層を作る重要な酵素の1つです。
トランスグルミタナーゼといい、この酵素の活性が弱いと刺激に弱い肌となります。
この酵素を牛乳に入れれば、プリンとなりますし、
豆乳に入れれば豆腐、他にも様々用途がありますが、
液状のタンパク質を固めるのに使います。
ちなみにこの酵素製剤を使用して豆腐などを作っても、
成分表示に酵素は出てきません。
なぜかというと豆腐を加熱工程で、この酵素が壊れてなくなるからです。
ゆえに酵素を使用されていても消費者には全くわかりません。
まあ、安い特売豆腐を食べない方には関係ない話ですが。
ちなみに安い豆腐を作るには、凝固剤だけでなく、タンパク質の濃度を
薄くする必要もありますし、歩留まりを良くするため、
泡消し剤としてシリコーンを使用しなければなりません。
化粧品のファンデーションなどに入っているシリコーンが豆腐にも
入っているわけですが、少し高い豆腐になると、シリコーンを使わず
グリセリン脂肪酸エステルなどになります。
価格はシリコーンの方が高いのですが、使用量が極微量で
しかもよく効き、歩留まりが向上するため、安売り豆腐にシリコーンは
欠かせない存在となっています。
shin_chanz at 00:01│Comments(4)│
│食品の科学
この記事へのコメント
1. Posted by アイノティー 2010年06月09日 15:41
しんちゃんさん、こんにちは。
いつもお世話になります☆
お豆腐について質問よろしくお願い致します。
できれば身体に良くない物は食べたくないのですが、表示を見れば分かるでしょうか?
避けるべき原料名は、ありますか?
シリコーンが入っているとは、ちょっと気持ち悪いです。
スーパーでいつも特価になるものは、そういえば充填タイプのものばかりですが、値段と内容が比例しているのでしょうか。
いつもお世話になります☆
お豆腐について質問よろしくお願い致します。
できれば身体に良くない物は食べたくないのですが、表示を見れば分かるでしょうか?
避けるべき原料名は、ありますか?
シリコーンが入っているとは、ちょっと気持ち悪いです。
スーパーでいつも特価になるものは、そういえば充填タイプのものばかりですが、値段と内容が比例しているのでしょうか。
2. Posted by アイノティー 2010年06月10日 15:57
しんちゃんさん、改めましてこんにちは。
追記です。
特価で売り出されるお豆腐は、
名称:充填豆腐
原材料名:大豆(アメリカ又はカナダ、遺伝子組み換えでない)、凝固剤(塩化マグネシウム含有物〈にがり〉)、消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル)
でした。
パッケージに、大きく にがり100% と書かれています。
賞味期限が1週間程あって長いので重宝しているのですが。。。
追記です。
特価で売り出されるお豆腐は、
名称:充填豆腐
原材料名:大豆(アメリカ又はカナダ、遺伝子組み換えでない)、凝固剤(塩化マグネシウム含有物〈にがり〉)、消泡剤(グリセリン脂肪酸エステル)
でした。
パッケージに、大きく にがり100% と書かれています。
賞味期限が1週間程あって長いので重宝しているのですが。。。
3. Posted by しんちゃん 2010年06月10日 21:09
アイノティーさん、こんにちは
充填豆腐は安いです。工程が少ない分安く仕上がります。
また、その豆腐屋はそれなりに真面目に作っていますよ。
にがり100%なら問題ないです。シリコーンも使っていませんし。
にがりは固めるのに失敗することもあるし、収量が悪いため、大量に作れる別の凝固剤を使うことが多いのですが、特売品なのにそれは使っていませんからね。
シリコーンや乳化剤が入っているものはお勧めしません。
充填豆腐は安いです。工程が少ない分安く仕上がります。
また、その豆腐屋はそれなりに真面目に作っていますよ。
にがり100%なら問題ないです。シリコーンも使っていませんし。
にがりは固めるのに失敗することもあるし、収量が悪いため、大量に作れる別の凝固剤を使うことが多いのですが、特売品なのにそれは使っていませんからね。
シリコーンや乳化剤が入っているものはお勧めしません。
4. Posted by アイノティー 2010年06月11日 14:51
しんちゃんさん、こんにちは。
ありがとうございます。
安心して食べられます!
豆腐におかしな乳化剤とかシリコーンが入っている場合は、そのような表示があるのですね。
乳化や凝固が、違いというかよく分からなかったので安心しました。
お世話になりました。
ありがとうございます。
安心して食べられます!
豆腐におかしな乳化剤とかシリコーンが入っている場合は、そのような表示があるのですね。
乳化や凝固が、違いというかよく分からなかったので安心しました。
お世話になりました。