おいしい油 その2毛穴の悩み・・

2008年06月27日

おいしい油 その3

さて、油を混ぜることで、味覚が変化するかどうか見た研究があります。
日水誌、66、876−881、2000の論文です。

マグロから抽出したエキスに、マグロの油、大豆油、ラードを混ぜて
食べることで味がどう変化するか見たものです。

本来、油はなんの味もしないものですから、油を変えても
それほど変化ないのかもしれません。

食べたときにすぐに味がでるか、それとも後味が強くなるか。
甘みや塩辛味、酸味や苦味、旨味などを調べました。

面白いことに、どの油でも味は変化しています。

特に旨味の増強は、マグロ油や大豆油で起こっています。

もちろん、食物との相性も大きいかと思います。

中華料理などでチャーハンはラードで作ったほうが美味しいですし、
料理の種類によっては、油で味がどうやら変化することがはっきりしてきたようです。

マグロのトロが美味しいのは、マグロの油によって
旨味が増強されているからこそ、より際立っている美味しくなっている可能性が高いのです。

砂糖の甘みを感じさせなくなるギムネマは一時期流行りましたが、
似たような感じで、舌に作用して、マグロの油はどうやら旨味を増強するようです。

(クリックすれば大きくなります)
油の旨み

shin_chanz at 00:01│Comments(0) 食品の科学 

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