コラーゲンと手作り石鹸コラーゲンの抽出

2008年12月08日

加水分解アミノ酸と醤油

コラーゲンを分解するのに酸やアルカリ、酵素を使用すると書きました。
化粧品で使用するタンパク質の分解は、基本はアルカリまたは酵素です。

塩酸を使用してタンパク質を分解することもあります。
それは食品向けとして使用する場合です。

たとえば、人間の胃液には、塩酸が含まれていて、タンパク質を分解し、
アミノ酸を作っているのはご存知の通り。

塩酸でタンパク質を分解するのは、ごく自然なものと考えられていました。

ただ、10年ほど前から、塩酸を使用したたんぱく質の分解に異議が
唱えられるようにありました。

それは食品用加水分解タンパク質を作る工程で塩酸を使用すると、
クロロプロパノールという発がん性物質ができるということ。

タンパク質を分解したアミノ酸は、醤油や漬物に使われます。
安い醤油は、大豆を発酵させていくと時間がかかりすぎるので、
大豆を分解して作ったアミノ酸液を加えて醤油を作ることがあります。

基本的には、有名な醤油は、アミノ酸液を加えて醤油を作らないので、
家庭で使う分には関係ない話ですが、外食などでは安い醤油を使っている可能性も
あるので、全く関係ないとはいえません。

ちなみにクロロプロパノールは、塩酸とグリセリンが反応して出来るものです。

タンパク質からアミノ酸を作るときに、原料のタンパク質には微量の油が
含まれているのですが、この油が塩酸と反応して、グリセリンに分解され
さらにグリセリンと塩酸が反応して、クロロプロパノールが出来上がります。

8年くらい前だったと思いますが、食品衛生の雑誌にはこの塩酸分解による
クロロプロパノール生成の話題が色々出ていました。

あくまで、タンパク質から出てくるものではなく、共存する脂質と
反応して、出来てくるものです。

クロロプロパノールをグリセリンに戻すには、苛性ソーダと反応させることで、
グリセリンに戻っていきます。

なお、化粧品では、クロロプロパノールが出来るような条件では、
タンパク質を分解しません。
苛性ソーダで分解するほうが早いし、製造設備への負担もその方が低いからです。


shin_chanz at 00:01│Comments(0) 食品の科学 

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