表皮の酸化 その１

過酸化脂質というのは、これまで色々書いてきました。
人間の病気にはアルツハイマーや動脈硬化など過酸化脂質によるものが増えてきています。
過酸化脂質が直接関与するものもあれば、過酸化脂質の分解物によって引き起こされるものもあります。

たとえば、油が酸化すると、最初は過酸化脂質が増えて行くのですが、
さらに酸化が進むにつれて、過酸化脂質は減っていき、別の成分が増えます。

カルボニル化合物という、非常に反応性が高い成分で、
これが様々なものと反応することで、さらにやっかいな現象が起こります。

過酸化脂質の分解物といえば、アクロレインが有名ですが、
これは主婦が揚げ物をする際に起きる「油酔い」を引き起こす主成分でもあります。

古い油を使って揚げ物をすると、過酸化脂質が分解して、アクロレインが
生じるのですが、これを吸うと気分が悪くなり、油酔いを起こすことがあります。

揚げ物をすると、どうも気分が悪くなるという方は、油の鮮度に気をつけたり、
コメ油など油酔いが起きにくい油を選択する必要があります。

また、揚げ物をするだけでなく、古い油を使った揚げ物を食べるときにも同じような現象が起こるため、古そうな揚げ物は食べるべきではありません。

困ったことに過酸化脂質の分解物は、高温で調理する以外に常温でも発生します。
しかもたんぱく質と反応するという性質があり、たんぱく質の機能低下を招いたり、
古いたんぱく質が分解されず蓄積したりというような問題が生じます。

そして、変性したたんぱく質がどの部分に溜まるかで、様々な病気の原因となります。