お漬物と浸透体の酸素毒を取り除くお勧め食材

2010年01月08日

お漬物と塩

浸透圧はちゃんと勉強しておきたい分野なのですが、さて、どうやって説明しようかなといつも考えてしまいます。

現代フレンチの真空調理は浸透圧に注目した調理法で、真空を使用して調味料を素材の芯まで染みこませます。

また、漬物作りも浸透圧を利用します。
野菜に塩をかけると、塩が野菜の細胞内の水分を吸いだします。

たとえば、水があると野菜はシャキッとしています。
きゅうりなどはポキッと半分に折れるほど。

しかし、塩漬けにすると組織内の水分は吸いだされ柔軟性が増し、湾曲することもできます。
組織内に水が無い方が柔らかくなると言うのは、水分が少なくなると硬くなる肌とは全く逆で面白いですよね。

浸透圧でいうと、エタノールやBGでの防腐も浸透圧を利用しています。
こういった抗菌成分は細胞内へ入り込むことで、効果を発揮しますが、浸透圧が高いとその分浸透力も高まり、抗菌効果が高くなります。

たとえば食品の防腐に良く使われる塩。
魚に塩を振りかけた塩蔵品や漬物は塩の防腐効果を利用します。

塩自体が抗菌力があるのではなく、塩が微生物の表面に取り付くと、塩が微生物の水分を吸出し、干からびさせてしまいます。
陸上微生物ならたいてい高濃度の塩があると、繁殖できません。

海水の中に潜んでいる微生物の中には耐塩性の病原菌もいるため、塩が万能というわけではないのですが、それでもある程度保存効果があるため、今なお塩は食品の防腐剤としては有用なものでしょう。

ただ、塩は発がん性に関与しているため、東北や東海など塩辛い漬物を好む地域には癌が多く、人間にとっても必要以上の塩分は命取りとなります。

ちなみに塩蔵の場合は、気温が低ければその分塩の量が減ります。
たくあんは冬の場合は3%程度でも防腐力がありますが、4月頃になると4〜5%必要となり、夏では7〜10%と大きく変わります。
食べる時期を考えて、塩の量を加減する必要があります。
これは漬け込む時期によっては発酵が進んで酸味が強くなることもあり、塩を増やして味を整える意味もありますが、気温が高いと塩の防腐力が落ちるため、その分補完してやる必要があります。

shin_chanz at 22:50│Comments(0) 食品の科学 

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