2010年07月26日
チョコレート
チョコレートが好きなので、もう少しこの話題を。
チョコレートは発酵食品と言われています。
他の発酵食品はお味噌やお酒、お漬物、その他色々ありますが、チョコレートもその中の一つ。
なぜ、発酵食品になるかというと、カカオは発酵させないとあのチョコレートの香りや色にならないからです。
ブドウ酒と日本酒。同じように発酵して作りますが、ひとつ大きな違いがあります。
それはブドウ酒の場合は、ブドウの中の糖分を酵母が直接酸化してアルコール発酵を行います。
一方、日本酒の場合は、米の中には糖分よりでんぷんが圧倒的に多く、酵母はでんぷんから直接アルコール発酵することはできません。
そのため、麹カビを最初に使って米のでんぷんをブドウ糖に替えた後、酵母を使ってブドウ糖をアルコール発酵します。
チョコレートの場合もこの発酵というプロセスがかなり重要になります。
それは未発酵のカカオ豆を火で炒めてもチョコレートの香りや色にならず、あくまで発酵させたカカオ豆でないといけないというルールがあります。
発酵することで、カカオ豆の成分が微生物によって分解され、タンパク質がアミノ酸に、でんぷんがブドウ糖に変化するからです。
こうして出来たアミノ酸やブドウ糖が、カカオ豆に火を入れるときに反応して、独特の香りや色を形成します。
しかも、カカオ豆を何℃で炒めるかというのは、重要で温度が高すぎるとぜんぜん違う香りになったりするため、シビアに温度コントロールを行っています。
豆の大きさが違うと火の入り方も変わりますし、チョコレートにはすぐに別の香りが移るため、なかなか身近にあるお菓子なのに奥はかなり深いようです。
チョコレートは発酵食品と言われています。
他の発酵食品はお味噌やお酒、お漬物、その他色々ありますが、チョコレートもその中の一つ。
なぜ、発酵食品になるかというと、カカオは発酵させないとあのチョコレートの香りや色にならないからです。
ブドウ酒と日本酒。同じように発酵して作りますが、ひとつ大きな違いがあります。
それはブドウ酒の場合は、ブドウの中の糖分を酵母が直接酸化してアルコール発酵を行います。
一方、日本酒の場合は、米の中には糖分よりでんぷんが圧倒的に多く、酵母はでんぷんから直接アルコール発酵することはできません。
そのため、麹カビを最初に使って米のでんぷんをブドウ糖に替えた後、酵母を使ってブドウ糖をアルコール発酵します。
チョコレートの場合もこの発酵というプロセスがかなり重要になります。
それは未発酵のカカオ豆を火で炒めてもチョコレートの香りや色にならず、あくまで発酵させたカカオ豆でないといけないというルールがあります。
発酵することで、カカオ豆の成分が微生物によって分解され、タンパク質がアミノ酸に、でんぷんがブドウ糖に変化するからです。
こうして出来たアミノ酸やブドウ糖が、カカオ豆に火を入れるときに反応して、独特の香りや色を形成します。
しかも、カカオ豆を何℃で炒めるかというのは、重要で温度が高すぎるとぜんぜん違う香りになったりするため、シビアに温度コントロールを行っています。
豆の大きさが違うと火の入り方も変わりますし、チョコレートにはすぐに別の香りが移るため、なかなか身近にあるお菓子なのに奥はかなり深いようです。
shin_chanz at 00:01│Comments(0)│
│食品の科学