ショコラエステチョコレート その2

2010年07月26日

チョコレート

チョコレートが好きなので、もう少しこの話題を。

チョコレートは発酵食品と言われています。
他の発酵食品はお味噌やお酒、お漬物、その他色々ありますが、チョコレートもその中の一つ。

なぜ、発酵食品になるかというと、カカオは発酵させないとあのチョコレートの香りや色にならないからです。

ブドウ酒と日本酒。同じように発酵して作りますが、ひとつ大きな違いがあります。

それはブドウ酒の場合は、ブドウの中の糖分を酵母が直接酸化してアルコール発酵を行います。

一方、日本酒の場合は、米の中には糖分よりでんぷんが圧倒的に多く、酵母はでんぷんから直接アルコール発酵することはできません。

そのため、麹カビを最初に使って米のでんぷんをブドウ糖に替えた後、酵母を使ってブドウ糖をアルコール発酵します。

チョコレートの場合もこの発酵というプロセスがかなり重要になります。

それは未発酵のカカオ豆を火で炒めてもチョコレートの香りや色にならず、あくまで発酵させたカカオ豆でないといけないというルールがあります。

発酵することで、カカオ豆の成分が微生物によって分解され、タンパク質がアミノ酸に、でんぷんがブドウ糖に変化するからです。
こうして出来たアミノ酸やブドウ糖が、カカオ豆に火を入れるときに反応して、独特の香りや色を形成します。

しかも、カカオ豆を何℃で炒めるかというのは、重要で温度が高すぎるとぜんぜん違う香りになったりするため、シビアに温度コントロールを行っています。

豆の大きさが違うと火の入り方も変わりますし、チョコレートにはすぐに別の香りが移るため、なかなか身近にあるお菓子なのに奥はかなり深いようです。

shin_chanz at 00:01│Comments(0) 食品の科学 

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