メラミン・・

あれだけアメリカでメラミン入りのペットフードが問題になったのに
人が食べるものにまで混ぜていたとはちょっと驚きました。

メラミンという合成樹脂の原料で、牛乳の乳タンパク含量を水増しするために
使われていたものです。

日本でもメラミンを原料とした樹脂は、昔ほどでもないですが、よく使われていました。
大学の化学実験で最初に樹脂を合成したのが、このメラミンを原料として作る樹脂で
懐かしいという思いもありつつ、とんでもないことを考える人がいるものだと半ば呆れました。

メラミンを原料として作る樹脂は、いわゆるシックハウスの原因となるために
日本では家具などへの使用はだいぶ控えられています。
メラミンからホルムアルデヒドが少しずつ揮発して、シックハウスの原因に
なる可能性が指摘されています。

メラミン樹脂の応用例で一番有名なのは、洗剤を使わずに水だけで擦って汚れを落とすスポンジ。あれこそがメラミンで作られたものです。

メラミンを混入させるなど、日本人ならまずそんなことしないのですが、
中国は人口が多いだけに悪いことをする人間もいるということでしょうか。

中国から工業原料を買ったら、最初の頃はまともなもの届いていたが、
途中から石をかなり製品に混ぜて送ってくるので、大変な損害になったという
取引先の人から聞いた話を思い出しました。
向こうでは、石を混ぜることに費やす人件費の方が安いとか。

さすがに今では中国も改善されてきたとはいえ、「騙されたほうが悪い」という
お国柄ですから、しばらくは厳重な監視が必要のようです。

お米

私の家は兼業農家のため、自分の家と親戚が食べる米は家で作っています。
ただ、収穫した米の乾燥などは農協に委託するため、誰が作ったかわからない米を代わりに渡されるので、純粋に自分が作った米を食べているわけではありません。

ただ、肥料代や農薬代、その他の手間賃を考えると、今となっては稲作するメリットはないと思います。よほど大規模にやっているところでないと農業で生きていくのは難しいでしょうね。

まあ、メリットがあるのは野菜や花くらいでしょうか。

さて、毒米の流通でわかったのは、米の産地表示など全くあてにならないということ。

何度も流通業者を通ることで、外国産の米が日本産になってしまうなんて・・。

それだけ安い国産の米を求めるところが多い証拠なんですが、
色んなところで偽装が横行しているのは、残念としかいいようがありません。

この毒米が大量に流通したせいで、米エキスなどの米を原料とする化粧品原料にも毒米が原料にされていないか厚生労働省より各企業に照会があったようです。

米を原料にした化粧品原料は清酒メーカーが作っているので、
そこに毒米が流れていないか、今のところ調査待ちです。


ところで、あんまり関係ありませんが、お米つながりで。
花粉症を軽減させることができるお米が開発中です。

以前にも話題になり健康食品として売り出す予定だったらしいのですが、
症状を軽減するのは医薬品に当たるとして、厚生労働省が医薬品と開発するように横槍があったようです。

それで、今は医薬品として認められるような治療効果のある米を目指しているようですが、遺伝子組み換え技術もここまでくると面白いですよね。

市場出回るのは、ずいぶんと先になりそうですが、今の花粉症の薬より安全性が高いのでしたら、食べてみたいと思います。

おいしい油 その3

さて、油を混ぜることで、味覚が変化するかどうか見た研究があります。
日水誌、６６、８７６−８８１、２０００の論文です。

マグロから抽出したエキスに、マグロの油、大豆油、ラードを混ぜて
食べることで味がどう変化するか見たものです。

本来、油はなんの味もしないものですから、油を変えても
それほど変化ないのかもしれません。

食べたときにすぐに味がでるか、それとも後味が強くなるか。
甘みや塩辛味、酸味や苦味、旨味などを調べました。

面白いことに、どの油でも味は変化しています。

特に旨味の増強は、マグロ油や大豆油で起こっています。

もちろん、食物との相性も大きいかと思います。

中華料理などでチャーハンはラードで作ったほうが美味しいですし、
料理の種類によっては、油で味がどうやら変化することがはっきりしてきたようです。

マグロのトロが美味しいのは、マグロの油によって
旨味が増強されているからこそ、より際立っている美味しくなっている可能性が高いのです。

砂糖の甘みを感じさせなくなるギムネマは一時期流行りましたが、
似たような感じで、舌に作用して、マグロの油はどうやら旨味を増強するようです。

（クリックすれば大きくなります）

おいしい油 その２

ブランド牛の霜降り肉は、脂肪がナノ粒子となっていると界面化学の文献で読んだことがあります。

本当ににそれがおいしさにつながるかどうかは良くわかりません。
単に電子顕微鏡でみたら、そういう結果だったということにすぎませんから。

以前、合成霜降り肉の広告が大手新聞に載って問題となったことがありました。
この場合、天然の霜降り肉のように見せかけたのが、問題でした。

「脂肪注入肉」というのは、外食産業では良く使われているようで、
油を注入しただけでは、硬くなった肉を柔らかくするのは難しいです。
そのため繊維を切る処理も機械で施すようですが、
中にはタンパク質分解酵素を使用する場合もあるようです。

まあ、肉の下ごしらえに植物のタンパク質分解酵素を利用するというのは
家庭でもやることなので、たいしたことではないのかもしれませんが。

油は単独で舐めても特に美味しく感じるものではありません。

ただ、料理に油を添加してやると旨みが増強することがあります。

油も低温でローストして使うかどうかでもだいぶ変わりますし、
味覚の変化というのものは面白いものです。

また、油は、油っこさを感じさせますが、
面白いのは、必ずしも油の含有量に比例していないことです。

たとえば、単に油を水に乳液状に溶かしてやると、
油分が３５％以上となると油っこさを感じるようになります。

一方、マヨネーズのような脂質が７０％も入っているものが
油っこさを感じにくいこともあります。

水への溶け方や他の成分の共存によって、本来油っこくて気持ち悪いはずのものが
美味しく食べれるようになっていくのです。

ちなみに化粧品の世界でも同じように、油分の配合量が多くても
乳化の仕方で、オイリーさを軽減することができます。

おいしい油 その１

子供の頃は赤み肉が好きだったんですが、霜降り肉もいいなと思うようになってきました。

最近では、ステーキよりハンバーグの方が美味しく感じるようになり
だんだんと安上がりの味覚となってきました。

ついこの前にはインターネットで探した安い松坂牛の焼肉セットを
買ってみましたが、なんかいまいちで、スーパーで売っている激安の
ハムステーキの方がよっぽど美味しいじゃないかと思ったのには、
我ながらイヤになりましたが・・(^^;;

霜降り肉の美味しさを科学的に追求した文献というのは、
ありそうでどうもないようです。

もともと霜降り肉を美味しいと思うのは、日本人やアジア人ぐらいということで
諸外国ではそんな研究自体やっていないようです。

そもそも欧米の金持ちは、とてもやわらかくて美味しい子牛の肉を食べますし、
フランス料理には霜降り肉を使わず、もっぱら赤み肉を使うようです。

子牛の肉を買えない人は肉の味をソースで補って食べるため、
ソースの文化が発展したと、昔読んだ料理本には書いてありました。

料理の本もレシピばかりが多いので、その脂身が赤みに対して
重量比がどのくらいあれば、どういう味になりやすいとか
そういう理論的にどうこう説明するものはありません。

まあ、料理本は、買った人がうまい料理を作れることが第一の目的なので、
理論的な話は、「そんなの関係ねえ」のかもしれません。

ただ、食品会社の研究員となってくると、理論家も多くいます。
アイスクリーム作るのにも色々理論式はあるようですし、
成分間反応をある程度理解しておく必要があるようです。

お豆腐の化学とタンパク質同士の結合 ３

豆腐の凝固剤もハイテクなものがあります。

それは酵素を使うやり方で、味の素が販売しています。

タンパク質のうち、リジンとグルタミン酸をくっつける酵素です。

主に大規模な豆腐工場で使用されているようですね。
町の豆腐屋さんではメリットがあまりないので使われていません。

ただ、これだけだと味が少し心もとないということで、
にがりを併用します。

この豆腐を作る酵素ですが、人間の肌にも存在していて、
角質層を作る重要な酵素の１つです。

トランスグルミタナーゼといい、この酵素の活性が弱いと刺激に弱い肌となります。

この酵素を牛乳に入れれば、プリンとなりますし、
豆乳に入れれば豆腐、他にも様々用途がありますが、
液状のタンパク質を固めるのに使います。

ちなみにこの酵素製剤を使用して豆腐などを作っても、
成分表示に酵素は出てきません。

なぜかというと豆腐を加熱工程で、この酵素が壊れてなくなるからです。
ゆえに酵素を使用されていても消費者には全くわかりません。

まあ、安い特売豆腐を食べない方には関係ない話ですが。

ちなみに安い豆腐を作るには、凝固剤だけでなく、タンパク質の濃度を
薄くする必要もありますし、歩留まりを良くするため、
泡消し剤としてシリコーンを使用しなければなりません。

化粧品のファンデーションなどに入っているシリコーンが豆腐にも
入っているわけですが、少し高い豆腐になると、シリコーンを使わず
グリセリン脂肪酸エステルなどになります。

価格はシリコーンの方が高いのですが、使用量が極微量で
しかもよく効き、歩留まりが向上するため、安売り豆腐にシリコーンは
欠かせない存在となっています。

お豆腐の化学とタンパク質同士の結合 ２

昔ながらの作り方はにがりを豆乳に加える方法。

にがりはタンパク質の電荷を中和するため、静電気的な反発ができにくくなります。

そうすることで、タンパク質同士が接触しはじめ、たとえばシテインのような
アミノ酸同士がくっついていきます。

いちどくっつくとどんどん他のたんぱく質も巻き込んでくっついていきます。

さらには、くっついた結合は化学的な結合となるため、
簡単には離れていきません。

だいたいタンパク質の濃度が５％ほどあると豆乳全体が固まります。
いわゆる絹ごし豆腐ですね。

タンパク質が３％だと、豆乳全体を固めることはできず、
固まったタンパク質だけが沈殿してしまいます。

この固まったタンパク質を集めて、型に入れて固めたのが木綿豆腐。

最近の豆乳の凝固剤の進歩というのは、目覚しいものがあります。

静電気的な反発を抑えるのは、アルカリではだめですが、
酸でも可能です。

ただし、単純にたとえば、お酢などの酸を加えても
酸に触れた表面だけが固まり、ちゃとした豆腐になりません。

つまり、酸も一工夫必要で、水に溶けてもすぐに酸にならず
徐々に酸になるタイプのものでないといけません。

うまく豆乳が固まっていくスピードで酸になっていくものが
望ましいのですが、うまい具合にちょうど適したものが発見されました。

それがグルコノラクトンというもので、水に触れるとグルコン酸という
ハチミツに含まれる酸に変わっていきます。

充填豆腐という紙容器に入った大量生産される豆腐は
このグルコノラクトンを使ったものが多いです。

味がうるさい人は、どうもにがりを使用したものでないといけないらしいですが
値段にうるさい人向けには大量生産できる薬剤を使用して作られています。

お豆腐の化学とタンパク質同士の結合

パーマ剤がアミノ酸同士の結合を切断して、再結合する薬剤として書きました。

アミノ酸同士の切断は、アルカリや還元剤、水などが必要なのですが、
結合については、特別な薬剤が不要な場合もあります。

タンパク質同士というのは、普段、距離があるとくっつくことはないのですが、
距離が縮むとくっつくこともあります。

たとえば、豆腐。

豆腐は化学的にいうなら水に溶けたタンパク質同士がくっついて
水をゲル化して固めた食品。

豆を水に浸して、十分に水を吸わせた後、粉砕し、加熱滅菌したあと、
布で豆乳を搾りこし、おからを分離し、豆乳を作ります。

そして、この豆乳を固めたものが豆腐。

豆乳の段階では、常温では固まりません。
熱を加えても少し固まる程度です。

豆乳が簡単に固まらないのは水に溶けているタンパク質同士が
接触するくらい近づいてもお互いマイナスになっているため、
静電気的な反発が起きくっつくことが出来ないからです。

この静電気的な反発をどうなくすかで、様々な豆腐の作り方があります。

ランチパック

山崎パンのランチパックは、パン業界の中では大変ヒットした商品とか。

いままで、サンドイッチと言えば冷蔵流通させないといけませんでしたが、
ランチパックは常温流通できるという強みがあります。
（その代わりはさまっている具材は決まっていますが）

さらにヒット要因となったのが、あのパンの食感です。
パンの食感を改善するために、タンパク質同士の結合を変化させる
食品添加物を使用しています。

これは最終的には分解してしまうため、食品添加物が
そのままの形で入っているわけではありませんが、
タンパク質同士の結合を変えることで、従来出来なかった新鮮な食感を
維持させることが出来ます。

この食品添加物の働きは、髪の毛のタンパク質の構造を少し変える
化粧品でいうパーマ剤に似たものでしょうか。

ちなみにパンはでんぷんという水になじみ成分が主なため、
水分を放出したり、吸収したりする力が強いものです。

パンの構造も酵母の発酵によってできる二酸化炭素や水などによる
気泡がたくさん入っていて出来るため、水を吸い上げる毛細管現象を
起こしやすい構造となっています。

そのおかげでパンを柔らかくして食べるのでしたら、牛乳に浸せば
すぐに吸収して柔らかくなります。逆にサンドイッチにするときには、
パンの表面にバターを塗っておかないと水気が多い具材をはさんだとき、
パンがべとべとして美味しくなくなってしまいます。
バターは具から生じる水分がパンへ浸透するのを防ぐ役割を担っています。

食品に見る乳化

最近、キューピーから２重乳化させたマヨネーズがでました。
通常は水の中に油を溶かすのが乳化ですが、
２重乳化は水の中に油溶かし、その油の中にまた水と油のエマルジョンが
溶けているということです。

食品分野は意外と化粧品より乳化技術が進んでいる場合もあります。

なぜなら、食品系の企業は売り上げが数千億という企業がごろごろあるのに対し
化粧品会社は数えるほど。食品は新規の有効成分を開発するのではなく
基礎技術に研究を費やすことも多いので、様々な乳化技術を擁しています。

新しく出た低カロリーのマヨネーズも２重乳化という面白い技術を
使用しています。化粧品に応用すると塗るときに感触が変わるという
面白い特性があり、資生堂のお高い化粧品にも利用されています。

食品に応用すると、油分が少ないのにオイリー感が持続するという
食感改善効果があります。

単に油分が少ないマヨネーズを作るのは簡単ですが、
それだとオイルが少ない分味が悪く、売れないマヨネーズとなります。
そこで、売れるマヨネーズを作ることになると、ちゃんとマヨネーズの
味が出る必要があり、油分を少なくした食感をカバーするために
乳化技術を使用するわけです。

２重乳化は、食品分野では他にもケーキのクリームにも応用されています。
クリームに使用するとデコレーションしても保形性に優れているという
特徴があります。

食品で使用する乳化剤というのは、グリセリン脂肪酸エステルや
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンが
主なものですが、これだけの種類でいろいろな食感のものを
作っていくのですから非常に興味が沸くところです。