2010年09月

2010年09月06日

オイルに溶けた粒子

チョコレートに溶けた砂糖の粒子の大きさは、チョコレートの味に大きく影響を与えます。

粒子が大きいとざらつき感がありますし、粒子が小さいと砂糖をコーティングするための油脂が必要で、経済的ではありません。

チョコレートは油の塊なのに砂糖をコーティングするために油脂が必要?
とお考えになるかもしれませんが、砂糖はさらっとしたオイルを固める必要な成分で、砂糖を多く入れるとチョコレートの感触が出ず、舌触りに違和感が出るようになります。

あくまで舌でチョコレートを転がしたとき、ゆっくりと溶けてしかも、ざらつきがなく、粒子感がでないようにする必要があります。
粒子が大きいと舌が砂糖の粒子径を認識して、ざらつきを感じます。
粒子が細かいのに油脂の量が少ないと、舌の上で滑りが悪くなり、やはりざらつきを感じます。

砂糖をそのまままぶして使う和菓子とは全然考え方が違います。

砂糖の粒子の大きさによって感じさせる甘みも違い、粒子が大きすぎて小さすぎてもだめという結構シビアなものです。

しかも、砂糖は匂いの吸着をしっかりとする成分で、ステンレス製の製造装置を使うと、ステンレスの金属臭を吸着する場合もあります。
家庭用のフードミキサーも同様でミキサーにかける時間が長いと、ミキサー羽根の金属臭も吸着することもあり、砂糖はお菓子作りにとって使い方に気をつけなければならない素材の一つです。

チョコレート中の砂糖の大きさを測定するには、植物油とチョコレートを混ぜ合わせます。そうすると、チョコレートは植物油に溶けて砂糖の粒子は油に溶けずに残るため、この粒子を測定することで、どのくらいの大きさの砂糖を使っているのかということがわかります。


shin_chanz at 00:00|PermalinkComments(2) 食品の科学 

2010年09月03日

油の中に水を分散させたチョコレート

食品では牛乳やスープやパンなど水の中に油が溶けているパターンが多いのですが、その逆もあります。

代表例がチョコレート。水分は1%以下で固形の砂糖がチョコレートの油脂の中に分散しています。

海外の日焼け止めで水を含まず油脂の中に酸化チタンを分散しているものを読者の方に紹介していただきましたが、基本の考え方はチョコレートと同じです。

ただ、チョコレートの場合は、液状の油脂を砂糖で固めているため、海外の日焼け止めとは全く同じというわけではありません。

チョコレートはカカオ油脂の中に砂糖やたんぱく質、レシチンなどが分散しています。
レシチンは化粧品では乳化剤として使用しますが、チョコレートでは水分1%以下。
溶かす水もほとんどありません。

何に使うかというと粘度を落とすために使います。
レシチン自体は砂糖の表面に取り付き、周りの油脂との馴染みを良くします。

チョコレートは常温で固まらなければなりませんが、型に詰めるときやお菓子をコーティングするときには液状でないと、使いにくくて仕方ありません。
作業性を良くしたり、時間経過と共に起こる品質上の問題発生を抑えるために
レシチンが加えられます。
そのため、カカオ豆や砂糖キビが無農薬・有機栽培のチョコレートがあっても無添加のチョコレートというのは、なかなか無いと思います。

作業性が悪くなるし、乳化剤無添加だと時間経過と共に起こる変化を抑えきれない可能性があるからです。
もちろん、冷蔵庫で常に保存されるとか環境が一定しているのなら対処方法もありますが、戸棚においても各家庭の室温は地方によって異なりますし、その温度変化を予め予想して作るというのも難しいところがあります。

何よりチョコレートは、口溶けの良さが求められます。
口の中で固形油脂から一気に液状でさらっとしたオイルへの変化がチョコレートの美味しさの一つ。

溶けてもドロドロなら違和感があって、それではチョコレートの美味しさがわかりません。

shin_chanz at 00:00|PermalinkComments(0) 食品の科学 

2010年09月01日

モニターを募集します。

新しい日焼け止めのモニターを募集します。

セラミドやエキスを配合したゲルクリームタイプの日焼け止め。
石鹸で落とせるタイプでありながらウォータープルーフを実現しています。

ひとつお詫びですが、SPFは23程度となります。
もっと上を目指したかったのですが、シリコーンを配合せずにこれ以上の日焼け止め成分の配合はむずかしく、また配合してもナノ分散できないので、あまり意味はありません。

そのため、SPF23 PA+++くらいに落ち着きそうです。

乳化剤は不使用。乳化剤を使わずにゲル化しています。
容器については未設定です。ステンレスボールの使用も検討していますが、
粘度を上げてゲルクリーム状も考えており、今回はクリーム状の粘度を持たせたものになります。チューブがよいのかもしれません。
サンプル自体はジャー容器でのご提供となります。

10名くらいのモニターを募集します。

応募が多数の場合は先着順となります。

追記:モニター募集は終了いたしました。ご多数のご応募ありがとうございました。続きを読む

shin_chanz at 00:00|PermalinkComments(11) 日焼け止め