2006年12月26日
だしのとりかたーお料理から学ぶ��
生薬化粧水では、いかに肌によい成分を抽出するのがポイントですが、
これは毎日のお料理でも言えること。
毎日料理を作っているわけではないのですが、美味しい料理の理由が
知りたいなとちょこちょこ勉強しています・・（笑）
料理は手作り化粧品作りより、はるかにダイナミックな化学反応の
連続ですから、多少でも理解できれば、美味しい料理をつくれるように
なるかもしれません。
さて、だしの取りかたはお料理の基本ですが、
水を使っていかにうまみ成分を抽出するかが味の決め手となります。
いまさらの話ですが、かつお節や煮干のうまみ成分は、
イノシン酸を主成分とするアミノ酸が主な成分となります。
ただ、単に抽出効率が良ければよいというものではありません。
魚には、生臭い成分や渋み、えぐみなど色々好ましくない成分が
入っていますので、いかに有用な成分のみを抽出して、
不味い成分を抑えるかが、良いだしの取りかたとなります。
だしの成分で特にキーとなるのが、イノシン酸とアデニル酸です。
この成分をうまいこと取り出すために昔からだしのとり方が
いろいろ研究されていました。
たとえば、かつお節なら、水で抽出する場合と、加温して抽出する
場合では次のようになります。
�。横亜遏。隠胸�間抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸１．２、イノシン酸１９．６、全エキス分５８３
粉砕状 アデニル酸１．０、イノシン酸２１．６、全エキス分６１３
�■横亜遏。横飴�間抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸１．１、イノシン酸２０．３、全エキス分５９６
粉砕状 アデニル酸０．７、イノシン酸２０．７、全エキス分６０７
��５℃ ３２時間抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸１．３、イノシン酸１９．９、全エキス分５５９
粉砕状 アデニル酸１．１、イノシン酸２０．７、全エキス分５９０
�な�騰１分 静置３分抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸２．１、イノシン酸２２．２、全エキス分６２１
粉砕状 アデニル酸２．２、イノシン酸２２．７、全エキス分６３７
沸騰して、だしをとるというのは、どこの家庭でもやっていると思います。
水で抽出するのは、どちらかというとこだわりの料理屋かもしれません。
ただ、沸騰して取る場合と水で抽出する場合は、
大まかな成分は変わらないようです。
これは毎日のお料理でも言えること。
毎日料理を作っているわけではないのですが、美味しい料理の理由が
知りたいなとちょこちょこ勉強しています・・（笑）
料理は手作り化粧品作りより、はるかにダイナミックな化学反応の
連続ですから、多少でも理解できれば、美味しい料理をつくれるように
なるかもしれません。
さて、だしの取りかたはお料理の基本ですが、
水を使っていかにうまみ成分を抽出するかが味の決め手となります。
いまさらの話ですが、かつお節や煮干のうまみ成分は、
イノシン酸を主成分とするアミノ酸が主な成分となります。
ただ、単に抽出効率が良ければよいというものではありません。
魚には、生臭い成分や渋み、えぐみなど色々好ましくない成分が
入っていますので、いかに有用な成分のみを抽出して、
不味い成分を抑えるかが、良いだしの取りかたとなります。
だしの成分で特にキーとなるのが、イノシン酸とアデニル酸です。
この成分をうまいこと取り出すために昔からだしのとり方が
いろいろ研究されていました。
たとえば、かつお節なら、水で抽出する場合と、加温して抽出する
場合では次のようになります。
�。横亜遏。隠胸�間抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸１．２、イノシン酸１９．６、全エキス分５８３
粉砕状 アデニル酸１．０、イノシン酸２１．６、全エキス分６１３
�■横亜遏。横飴�間抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸１．１、イノシン酸２０．３、全エキス分５９６
粉砕状 アデニル酸０．７、イノシン酸２０．７、全エキス分６０７
��５℃ ３２時間抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸１．３、イノシン酸１９．９、全エキス分５５９
粉砕状 アデニル酸１．１、イノシン酸２０．７、全エキス分５９０
�な�騰１分 静置３分抽出の場合（ｍｇ/１００ｍｌ）
薄片状 アデニル酸２．１、イノシン酸２２．２、全エキス分６２１
粉砕状 アデニル酸２．２、イノシン酸２２．７、全エキス分６３７
沸騰して、だしをとるというのは、どこの家庭でもやっていると思います。
水で抽出するのは、どちらかというとこだわりの料理屋かもしれません。
ただ、沸騰して取る場合と水で抽出する場合は、
大まかな成分は変わらないようです。
shin_chanz at 00:01│Comments(4)│
│食品の科学
この記事へのコメント
1. Posted by りー 2006年12月26日 12:54
素人料理人の私としては興味深い話題です。ｗ
さぼって「だしの素」を使う場合もありますが
やっぱり本格的な味が欲しいです。
しんちゃんさんの↑によると�い諒�騰の場合の結果が
一番効率いいように思えるのですが水抽出のほうが
不味い成分が抑えられるということでしょうか。
だしの種類（煮干、昆布など）によっても時間や方法が
違うのでいろいろ勉強しないと・・・
主婦歴長いのに知らないことが多いです。；
さぼって「だしの素」を使う場合もありますが
やっぱり本格的な味が欲しいです。
しんちゃんさんの↑によると�い諒�騰の場合の結果が
一番効率いいように思えるのですが水抽出のほうが
不味い成分が抑えられるということでしょうか。
だしの種類（煮干、昆布など）によっても時間や方法が
違うのでいろいろ勉強しないと・・・
主婦歴長いのに知らないことが多いです。；
2. Posted by D-PiPi 2006年12月26日 21:57
こんばんは。
利尻産の最高級昆布と焼津産のかつお節使ったら
すごく美味しいだしが取れます。
でも、すごい価格になります（＾＾；
化粧品の処方も技術者のサジ加減があるんでしょうね。
利尻産の最高級昆布と焼津産のかつお節使ったら
すごく美味しいだしが取れます。
でも、すごい価格になります（＾＾；
化粧品の処方も技術者のサジ加減があるんでしょうね。
3. Posted by しんちゃん 2006年12月26日 21:57
りーさん、こんにちは
どこまで味を追求するかです・・（笑）
熱湯抽出の方が、中出力は確かによいですが、
不味くさせる成分はでますね。
だから全体のバランスは悪くなります。
ただ、水で抽出してもそれだけで、
味が良くなるとは思えないです。
ほかの成分とのバランスになりますし、
まあ、料理人なら追求するもんなのでしょうが、
家で作る分はそこまで苦労しても
だれもわかってないかもしれません（笑）
どこまで味を追求するかです・・（笑）
熱湯抽出の方が、中出力は確かによいですが、
不味くさせる成分はでますね。
だから全体のバランスは悪くなります。
ただ、水で抽出してもそれだけで、
味が良くなるとは思えないです。
ほかの成分とのバランスになりますし、
まあ、料理人なら追求するもんなのでしょうが、
家で作る分はそこまで苦労しても
だれもわかってないかもしれません（笑）
4. Posted by しんちゃん 2006年12月27日 23:00
D-PiPiさん、こんにちは
利尻の昆布は有名ですよね。
美味しいものは高いので困ります・・(^^;;
もう少し修行して繊細な味がわかってから
食べたいです〜（笑）
利尻の昆布は有名ですよね。
美味しいものは高いので困ります・・(^^;;
もう少し修行して繊細な味がわかってから
食べたいです〜（笑）
