2006年12月27日
だしのとりかたーお料理から学ぶ��
美味しいかつおだしを取ろうとすると、ポイントがいくつかあります。
基本的にだしに利用する成分はかつお節の中の２０％以下となります。
美味しい成分は、この２０％に含まれていて、全成分を抽出しようとすると
不味くする成分が溶出するので、この不味くする成分の溶出を抑え、
一度抽出できた美味しい成分の消失を防ぐことが大事です。
１．長時間煮ないこと。
だしを取るときに美味しくない成分の溶出を防ぎます。
２．沸騰した水、沸騰直前の水にいれること。
美味しい成分の溶出を最優先にします。
３．蓋をせずに加熱して、火を止めた後、かつお節が沈んだらすぐにこすこと。
揮発性の魚臭を飛ばすために蓋をしません。
また、抽出した美味しい成分がかつお節に再付着して、少なくなることを
防ぐためにすぐにこして、かつお節とエキスを分離します。
さて、だしといえばもうひとつ昆布だしも忘れてはなりません。
昆布だしはグルタミン酸ナトリウムが主成分です。
こちらも抽出時間と温度が重要です。
長ければ長いほど良いというわけではありません。
なぜなら、抽出時間が長ければ、悪い揮発成分と粘り成分が出てくるため、
美味しくなくなるからです。
また、グルタミン酸ナトリウムの量というのも重要で、
だしの中のグルタミン酸の濃度が、０．０１％ならうま味不足で、
０．０２％なら好ましく、０．０５％ならうま味が強いというようになり、
人間の舌は０．０１％単位でグルタミン酸の濃度を感知するからです。
美味しいだしを化学的に分析していくと、有効成分が非常に微妙な量で、
味が変わることを思い知らされます。
基本的にだしに利用する成分はかつお節の中の２０％以下となります。
美味しい成分は、この２０％に含まれていて、全成分を抽出しようとすると
不味くする成分が溶出するので、この不味くする成分の溶出を抑え、
一度抽出できた美味しい成分の消失を防ぐことが大事です。
１．長時間煮ないこと。
だしを取るときに美味しくない成分の溶出を防ぎます。
２．沸騰した水、沸騰直前の水にいれること。
美味しい成分の溶出を最優先にします。
３．蓋をせずに加熱して、火を止めた後、かつお節が沈んだらすぐにこすこと。
揮発性の魚臭を飛ばすために蓋をしません。
また、抽出した美味しい成分がかつお節に再付着して、少なくなることを
防ぐためにすぐにこして、かつお節とエキスを分離します。
さて、だしといえばもうひとつ昆布だしも忘れてはなりません。
昆布だしはグルタミン酸ナトリウムが主成分です。
こちらも抽出時間と温度が重要です。
長ければ長いほど良いというわけではありません。
なぜなら、抽出時間が長ければ、悪い揮発成分と粘り成分が出てくるため、
美味しくなくなるからです。
また、グルタミン酸ナトリウムの量というのも重要で、
だしの中のグルタミン酸の濃度が、０．０１％ならうま味不足で、
０．０２％なら好ましく、０．０５％ならうま味が強いというようになり、
人間の舌は０．０１％単位でグルタミン酸の濃度を感知するからです。
美味しいだしを化学的に分析していくと、有効成分が非常に微妙な量で、
味が変わることを思い知らされます。
shin_chanz at 00:01│Comments(0)│
│食品の科学
