2007年06月26日
においの分子とは
においを出す一番小さな分子は、アンモニアです。
非常に強烈な刺激臭を発するアンモニアですが、ニオイを感じさせるには、
他の悪臭物質より少し濃度が必要です。
一番大きな分子のものは大体分子量が300くらいが限界で、
これ以上大きいと揮発しませんので、ニオイも感じません。
ニオイの成分は多様な化学反応を引き起こすのが特徴です。
だから、人間の鼻は身に危険が及ぶとして感知するのかもしれませんね。
悪臭と芳香との違いですが、まだ良くわかっていないようです。
悪臭物質が濃度が薄まると芳香物質に変わるということも多くあります。
たとえば、大便のニオイ物質で代表的なインドールは、ジャスミンの芳香を
形成する1成分ですし、コーヒーの芳香を形成する成分も
1つ1つは悪臭を発する物質となります。
ニオイを作るのは、分子内に
水酸基、カルボン酸、アルデヒド、エステル、アミン、チオール、
チオエーテルという反応性に富む分子構造を持つものです。
ただ、においを発する物質はあまりにも多くて、
残念ながら規則性というのは、見出されていません。
わかっているのは、分子に窒素や硫黄があるとにおいが増強されること。
エステルは酸やアルデヒドに比べて芳香性に優れるということ。
同じ分子構造でも濃度により悪臭から芳香に変わるということです。
ニオイの難しさは、機器測定の結果と実際のニオイが異なる点です。
機器は規則正しく結果を出しますが、人間の嗅覚は、
化学構造によって、感知する精度が変わりますから、
機器ではすごい濃度でもニオイはしなかったり、
ニオイがするのに機器ではほとんどわからなかったりと色々苦労は尽きません。
非常に強烈な刺激臭を発するアンモニアですが、ニオイを感じさせるには、
他の悪臭物質より少し濃度が必要です。
一番大きな分子のものは大体分子量が300くらいが限界で、
これ以上大きいと揮発しませんので、ニオイも感じません。
ニオイの成分は多様な化学反応を引き起こすのが特徴です。
だから、人間の鼻は身に危険が及ぶとして感知するのかもしれませんね。
悪臭と芳香との違いですが、まだ良くわかっていないようです。
悪臭物質が濃度が薄まると芳香物質に変わるということも多くあります。
たとえば、大便のニオイ物質で代表的なインドールは、ジャスミンの芳香を
形成する1成分ですし、コーヒーの芳香を形成する成分も
1つ1つは悪臭を発する物質となります。
ニオイを作るのは、分子内に
水酸基、カルボン酸、アルデヒド、エステル、アミン、チオール、
チオエーテルという反応性に富む分子構造を持つものです。
ただ、においを発する物質はあまりにも多くて、
残念ながら規則性というのは、見出されていません。
わかっているのは、分子に窒素や硫黄があるとにおいが増強されること。
エステルは酸やアルデヒドに比べて芳香性に優れるということ。
同じ分子構造でも濃度により悪臭から芳香に変わるということです。
ニオイの難しさは、機器測定の結果と実際のニオイが異なる点です。
機器は規則正しく結果を出しますが、人間の嗅覚は、
化学構造によって、感知する精度が変わりますから、
機器ではすごい濃度でもニオイはしなかったり、
ニオイがするのに機器ではほとんどわからなかったりと色々苦労は尽きません。
shin_chanz at 00:01│Comments(0)│
│香の科学