２重結合が多いもの その１

オイルに２重結合があると、酸化しやすくなるとかきました。

２重結合とは、他のものとくっつく手が余っている状態。

空気は窒素と酸素、二酸化炭素、その他希少ガス類で
出来ていますが、その中で２重結合にくっつきたがるのが、酸素です。

もし、二重結合がある成分などを保存しようとすると、
空気を抜いて、チッソ中に保存する必要があります。

身近なものでは、植物油。たとえば、開封しなければ、
植物油は数年でも持ちますが、開封すると空気と接触し、
空気中の酸素を吸って、もとの植物油とは違う物質に変化します。

このとき、植物油同士がくっついて、分子が大きくなったりしますが、
逆に分子が分解して、小さくなることもあります。

この小さくなった分子は、揮発性で、しかも体に悪い臭いを
もっていますので、封を開けた植物油は早ければ１ヶ月程度で
風味が落ちていきます。

家庭でてんぷらやフライを作ると、油酔いという現象に悩まされる方も
おられるかもしれません。油酔いの原因となるのは、
まさしく植物油が分解して、出来たアルデヒドという成分で、
これを揚げ物を調理するときに、吸うことで油酔いという現象が起こります。

油酔いが起こりやすい方は、安い植物油ではなく、少し高めの米油などが
入ったもので調理するか、揚げ物に何度も同じ油を使わないということが
必要となります。

ちなみに、油が酸化すると若干水に溶ける成分が出てきます。
ファーストフードや料理店の一部では、この水に溶ける成分が
どれだけあるかで、油の劣化度を管理しているところもあります。

Comments

1. Posted by 彩莉   2008年02月04日 16:24

はじめまして。
いつもとても興味深く拝見しています。
とても勉強になります(≧∇≦)
ずっと気になっていて、質問よろしいでしょうか？
以前の記事でイオンスチーマーは老人肌にはよくないとありましたが、
30代でイオンスチーマーを購入するのはもう遅いですか？
老人肌とは何歳くらいからなのでしょうか？
他にも読んでいて聞いてみたいことが色々とあるので、これからちょくちょくお邪魔すると思います。
宜しくお願いします♪

2. Posted by しんちゃん   2008年02月04日 22:56

彩莉さん、こんにちは

老人肌というのは、癌の前触れが皮膚に出てくる６０代だとお考えください。
がん細胞にとっては、温熱刺激は活性化させる可能性があります。

３０代でスチーマーというのは、全く問題ありませんし、お肌のお手入れによいと思います。

スチーマーでなくても電子レンジで作る蒸しタオルでもよいですよ。