食品に利用されるコラーゲン

コラーゲンは、様々分野で利用されています。

食品分野に目を向けると、水に溶けるタイプと溶けないタイプの２種類が
使われていて、水に溶けるタイプの代表例は、コラーゲン配合ドリンクや
ゼリーのゼラチンでしょうか。

これらは純粋なコラーゲンではありませんが、コラーゲンを原料にして作られています。
たとえばゼラチンは１本の長い糸状たんぱく質ですが、
これが３本合わさるとコラーゲンとなります。

ドリンクや健康食品などでおなじみの加水分解コラーゲンは、
ゼラチンを細かく切ったもの。

それで不溶性のコラーゲンというのは、何かというと
いわゆる革製品が代表例となります。

ハンドバックやコート、ジャンパーなどが思い浮かびますが、
これらは動物の皮膚の表皮部分をアルカリや硫化物で溶かし、
（人間もケミカルピーリングとして皮フを溶かす薬剤を利用しています）
真皮からヒアルロン酸などのコラーゲン以外の成分を抜き去った
純粋なコラーゲン繊維となります。

食べ物でも水に不溶性のコラーゲンが大量に利用されています。
一番、利用が多いのは、ソーセージの皮。

ソーセージは、昔は洗浄した腸に肉を詰めて作っていましたが、
今では牛や豚から抽出したコラーゲンを袋に成形し、そこへ肉を詰めています。

腸だと、形が変わるので、同じ大きさのソーセージを大量に作るのは
難しいという欠点がありましたが、コラーゲンを利用することで、
食べることができ、しかも大きさは常に一定のソーセージの皮が
提供されるようになりました。

ちなみにコラーゲンの分子に化学的にくっついて、水不溶性にしてしまうものは
いくつかありますが、そのひとつが糖。

人間は生きていく為に様々な糖を摂取していますが、
これらの糖がコラーゲンにくっついて、コラーゲン同士を結びつけ
水に溶けないコラーゲンへと変性します。

高い温度も必要なく、３７℃あれば数時間で、コラーゲン同士を
結びつけることが可能です。

また、老化の原因である活性酸素にしても、コラーゲン同士を
くっつける効果があります。

なお、食品用のコラーゲンの皮というのは、コラーゲンの溶液を
乾燥させることで、皮にしています。

このときの乾燥温度により、出来る皮の溶解性や皮の強度、
吸湿性などが変わってきます。