酵素反応 その２

植物は乾燥した状態だと、酵素も効力を失っているように見えます。

実際には、乾燥して水分が少ないと酵素も働きませんが、死んではいません。

たとえば、小麦粉、あんな粉にしたのだから、酵素の効力はなくなって
いそうですが、水を加えると酵素が働きだし、小麦粉のデンプンを
糖に変えていきます。

デンプンの状態では、甘みなどはありませんが、じっくりと酵素によって
分解されることで、ブトウ糖ができ、ほんのりとした甘みがパンに与えられます。
（２００円くらいするパンなどは、熟成させて甘みを持たせたというのが
　売り物にしていますね）

他にもたくさんの例があります。

冬なら石焼いも。うちの周りにもよく小型トラックで売りに来ています。
石焼いもがなぜ甘くておいしいのか。

それは上の小麦粉と同じ理由です。
デンプンはブドウ糖がつながって出来たものですが、植物の体内にはこのデンプンを
元の糖に戻す酵素があります。

その酵素がうまく働くように長時間加熱してやると、イモのでんぷんが分解され
甘みを持つようになります。

同じ加熱でも、高温で短時間なら酵素がデンプンを分解するまえに
酵素が死んでしまうので、甘みのないイモができ上がります。

同じイモでも加熱する温度と時間によって、甘いイモと甘くないイモができあがり、
それは酵素の働きによるものです。

まあ、パンにしてもイモにしても酵素をうまく利用することで、
味に深みを出しています。