酵素反応 その３

まあ、お料理教室などで習うことなんでしょうが、
酵素を利用するものは、ほかにいくつかあります。

ダイコンの辛味も基本的には酵素によって起こるもの。
辛味成分を作る酵素は普段働いていませんが、すりおろされて
酵素が活動し始めると、辛味が出てきます。

そのため、おろし金の目の粗さで、辛味は幾分変わります。
（目の粗いほうが辛味が少なくなります）

わさびも同じで、わさび自体をそのままかじるのと、
すりおろして作ったものでは、大きく辛味が違います。
これもすりおろすことで、酵素が活動しはじめることにより
辛味が生じてくるからです。

では、化粧品の成分ではどうでしょうか。

植物の美白成分というのは、主に活性酸素を除去するタイプの成分が
美白効果を発揮します。

ポリフェノールといったものは、メラニンの酵素の働きを邪魔したり
メラニンを作るときにアミノ酸とくっつくことで、メラニンの熟成を
邪魔したりと様々な働きを行います。

ただ、このポリフェノールですが、これも植物の体内には壊す酵素が
存在しています。

リンゴやナスの切断面の褐変現象はまさに無色のポリフェノールが
酸化されて効果が失われた状態ですが、困ったことにせっかくの貴重な成分である
ポリフェノールを破壊してしまう酵素が存在し、
いかにそれを止めてやるかが植物エキス作りの基本となります。