調理と化粧品 その１

レアで低温調理された鴨のロース。食べてみるとしっかり味がしみこんでいます。

大阪のフレンチでは真空調理を売り物にするレストランがミシュランで３つ星を取るなど、フレンチを始めとして居酒屋でも真空調理が

流行っている模様。

真空調理の特徴は、コラーゲン等のたんぱく質が柔らかくなる温度で調理し、さらに調味料を材料の奥まで染みこませるというもの。

料理店側のメリットは、シェフがヒマなときに食材を真空調理して、冷凍保存しておくことで、忙しいとき真空パックを温めて手間無く

客に出せるという大きなメリットがあります。

レストランも毎日忙しければ問題ないと思いますが、客が来ることを予想して多めに食材を仕入れている場合、客の入りが悪い場合はど

うしても破棄するリスクが生じます。

一方、真空調理は本来捨てるはずの食材をおいしく調理し、後日レストランで出せるというメリットが生じるため、様々なレストランへ

浸透しつつあります。

家庭でも真空調理が出来るなら安い肉を美味しく調理できる可能性が広がります。

さて、化粧品でも真空で作ることもあります。
クリームや洗顔料などは真空で作るものの代表例です。

ただ、化粧品の場合は、料理の真空調理とは意味が違います。
化粧品の場合は、無用な空気がクリーム内に入り込むのを防ぐことが大事。
高速で攪拌して油を水に乳化させますが、このときに製品の中へ空気がかみこんでいきます。
クリームのような高粘度の製品の場合は、空気が抜けるまで一定の時間がかかり、場合によっては容器に入れた後、空気が抜けることが

あります。
本来クリームの容量は５０ｍｌなのに空気が入ることで７０ｍｌとなってしまい、クリームの本来のサイズに合わせた５０ｍｌの容器に

は入らなくなっているとお考えください。
しかも高粘度のクリームだと、空気が抜けるのにかなりの日数がかかります。
全部空気が抜けるまで待っているのも無駄に時間を過ごすだけ。
チューブの中で固めてしまう石鹸系の洗顔料などは、いつまで経っても空気が抜けないことも。

このため、高粘度の製品を製造する際には、製造途中で真空にし、製品から空気の泡を抜いてから容器へ充填しています。