2010年01月02日
調理と化粧品 その２
明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いします。
さて、真空調理の特徴は、調味液の浸透が高くなる分、肉のタンパク質が柔らかくなる適温で調理できること。
タンパク質は６０℃くらいで柔らかくなり、繊維がほぐれますが、これが１０℃も変わると硬くなります。
毎日、調理しているプロの料理人ならちょうどよい火加減というのを覚えているかもしれませんが、素人には難しいと思います。
ＩＨ調理器なら調理温度を設定できますが、まだまだ普及率は低く、微妙な調理温度の設定が難しいガスの方が多いでしょう。
そもそも調理温度を１℃単位で設定して調理を行うために、わざわざ真空調理器を導入するレストランが多いことを勘案すると、やはり
プロのシェフであっても微妙な火加減は難しいのでしょう。
真空にせず、６０℃で調理することも可能ですが、時間がかかりすぎてしまいます。
家庭では、ご飯を作るのに何時間もかけてやってはいられません。
しかも、毎日作らないといけませんし、仕事や用事、子供の相手をしていれば調理時間は限られてきます。
調味料の浸透は温度が高いほど、調味料の濃度が高いほど、時間をかけるほど浸透します。
ただ、たんぱく質はご存知の通り熱で変性する性質があります。
あまり高い温度だと材料の表面のたんぱく質が変性し、調味料の浸透を妨げます。
また、調味料の濃度が高いと、中へ浸透しますが、この場合、調味料を無駄に使うことになります。
料理を作る時間に制限がある以上、長い間、調理することも難しいです。
これらの課題を解決するために、登場したのが真空という技です。
真空にすることで無用な空気を抜き、材料へ調味料を浸透しやすくします。
下ごしらえをした肉と調味料をパックにいれ、真空包装機で空気を抜いて真空にした後、６０℃で所定の時間で調理します。調理後はそ
のまま出すか、一気に冷凍して微生物の繁殖を防ぎ、後日温めて料理として出すのが真空調理法。
本年もどうぞよろしくお願いします。
さて、真空調理の特徴は、調味液の浸透が高くなる分、肉のタンパク質が柔らかくなる適温で調理できること。
タンパク質は６０℃くらいで柔らかくなり、繊維がほぐれますが、これが１０℃も変わると硬くなります。
毎日、調理しているプロの料理人ならちょうどよい火加減というのを覚えているかもしれませんが、素人には難しいと思います。
ＩＨ調理器なら調理温度を設定できますが、まだまだ普及率は低く、微妙な調理温度の設定が難しいガスの方が多いでしょう。
そもそも調理温度を１℃単位で設定して調理を行うために、わざわざ真空調理器を導入するレストランが多いことを勘案すると、やはり
プロのシェフであっても微妙な火加減は難しいのでしょう。
真空にせず、６０℃で調理することも可能ですが、時間がかかりすぎてしまいます。
家庭では、ご飯を作るのに何時間もかけてやってはいられません。
しかも、毎日作らないといけませんし、仕事や用事、子供の相手をしていれば調理時間は限られてきます。
調味料の浸透は温度が高いほど、調味料の濃度が高いほど、時間をかけるほど浸透します。
ただ、たんぱく質はご存知の通り熱で変性する性質があります。
あまり高い温度だと材料の表面のたんぱく質が変性し、調味料の浸透を妨げます。
また、調味料の濃度が高いと、中へ浸透しますが、この場合、調味料を無駄に使うことになります。
料理を作る時間に制限がある以上、長い間、調理することも難しいです。
これらの課題を解決するために、登場したのが真空という技です。
真空にすることで無用な空気を抜き、材料へ調味料を浸透しやすくします。
下ごしらえをした肉と調味料をパックにいれ、真空包装機で空気を抜いて真空にした後、６０℃で所定の時間で調理します。調理後はそ
のまま出すか、一気に冷凍して微生物の繁殖を防ぎ、後日温めて料理として出すのが真空調理法。
shin_chanz at 00:01│Comments(6)│
│食品の科学
この記事へのコメント
1. Posted by ネコ 2010年01月02日 09:52
明けましておめでとうございます。2009年はトゥヴェールと出会えた最高の年でしたo(^-^)o
家にPCがなく携帯しかもってないので、このブログで質問させてください。
掲示板に柚の手作り化粧水の質疑応答がされていますが、皮の部分も使って大丈夫ですか？？夜だけ塗ると決めていれば、光毒性は免れますよね？
毎年、庭に五百個以上も勝手に実ってしまうので近所・親戚・友達に配っても配っても捌ききれず、本当に困ってます(笑)柚まみれな日々です(笑)湯船と料理以外で使い道はないか思案中です(ρ°∩°)
2. Posted by たいこ 2010年01月02日 15:51
明けましておめでとうございます。私も、昨年はトゥヴェールさんと出会えて最高でした！
質問なのですが…馬油ってありますよね。遅ればせながら初めて塗ってみたのですが、馬油の説明書に
「他のお手入れをする前に塗ってください」とあり、油を最初に塗ってしまったら、エッセンスローションやホワイトクリームなどの有効成分が染み込まないのでは、と疑問に思いました。
しんちゃん的には、馬油を塗るのは最初でいいと思われますか。それとも、ホワイトクリームやセラミドを塗っているので、これ以上馬油を足さなくても十分でしょうか。
3. Posted by しんちゃん 2010年01月03日 22:34
ネコさん、こんにちは
明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。
皮は残念ながら成分が少ないのでお勧めできません。
柚子の場合、エキスに良いのは果実の方です。
セラミドなど色々面白い成分が含まれています。
ただ、個人では難しいです。
というのは、柚子果実にはクエン酸が含まれていて、これを除去するのが難しいからです。
単純に果実エキスを作ると果実に含まれるクエン酸によって刺激性の高いエキスとなってしまいます。
化粧水には利用が難しいため、湯船での利用が良いかなと思います。
明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。
皮は残念ながら成分が少ないのでお勧めできません。
柚子の場合、エキスに良いのは果実の方です。
セラミドなど色々面白い成分が含まれています。
ただ、個人では難しいです。
というのは、柚子果実にはクエン酸が含まれていて、これを除去するのが難しいからです。
単純に果実エキスを作ると果実に含まれるクエン酸によって刺激性の高いエキスとなってしまいます。
化粧水には利用が難しいため、湯船での利用が良いかなと思います。
4. Posted by しんちゃん 2010年01月03日 23:16
たいこさん、明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いします。
さて、馬油ですが、基本的にはオイルなので一番最後が良いでしょう。
先に馬油を塗ると、後に使うものの浸透が悪くなります。
たとえば馬油を手の甲に塗っていただいて、水道水を少し甲につけると、水の浸透を促進するどころか、水は弾かれて手の甲から滑り落ちると思います。
そのため、馬油は最後が良いでしょう。また、セラミド等を使っているのでしたら、特に必要ないかもしれません。ただ、せっかく購入されたのでしたら、冬の間はお手入れの最後にお使いになれば保湿効果は高くなると思います。
本年もどうぞよろしくお願いします。
さて、馬油ですが、基本的にはオイルなので一番最後が良いでしょう。
先に馬油を塗ると、後に使うものの浸透が悪くなります。
たとえば馬油を手の甲に塗っていただいて、水道水を少し甲につけると、水の浸透を促進するどころか、水は弾かれて手の甲から滑り落ちると思います。
そのため、馬油は最後が良いでしょう。また、セラミド等を使っているのでしたら、特に必要ないかもしれません。ただ、せっかく購入されたのでしたら、冬の間はお手入れの最後にお使いになれば保湿効果は高くなると思います。
5. Posted by ネコ 2010年01月04日 02:31
しんちゃんさん。ご回答ありがとうございました。
やはり従来通り、柚風呂、料理に使います。
6. Posted by たいこ 2010年01月07日 13:42
よくわかりました。ありがとうございました！
