油の中に水を分散させたチョコレート

食品では牛乳やスープやパンなど水の中に油が溶けているパターンが多いのですが、その逆もあります。

代表例がチョコレート。水分は１％以下で固形の砂糖がチョコレートの油脂の中に分散しています。

海外の日焼け止めで水を含まず油脂の中に酸化チタンを分散しているものを読者の方に紹介していただきましたが、基本の考え方はチョコレートと同じです。

ただ、チョコレートの場合は、液状の油脂を砂糖で固めているため、海外の日焼け止めとは全く同じというわけではありません。

チョコレートはカカオ油脂の中に砂糖やたんぱく質、レシチンなどが分散しています。
レシチンは化粧品では乳化剤として使用しますが、チョコレートでは水分１％以下。
溶かす水もほとんどありません。

何に使うかというと粘度を落とすために使います。
レシチン自体は砂糖の表面に取り付き、周りの油脂との馴染みを良くします。

チョコレートは常温で固まらなければなりませんが、型に詰めるときやお菓子をコーティングするときには液状でないと、使いにくくて仕方ありません。
作業性を良くしたり、時間経過と共に起こる品質上の問題発生を抑えるために
レシチンが加えられます。
そのため、カカオ豆や砂糖キビが無農薬・有機栽培のチョコレートがあっても無添加のチョコレートというのは、なかなか無いと思います。

作業性が悪くなるし、乳化剤無添加だと時間経過と共に起こる変化を抑えきれない可能性があるからです。
もちろん、冷蔵庫で常に保存されるとか環境が一定しているのなら対処方法もありますが、戸棚においても各家庭の室温は地方によって異なりますし、その温度変化を予め予想して作るというのも難しいところがあります。

何よりチョコレートは、口溶けの良さが求められます。
口の中で固形油脂から一気に液状でさらっとしたオイルへの変化がチョコレートの美味しさの一つ。

溶けてもドロドロなら違和感があって、それではチョコレートの美味しさがわかりません。